Brett biracılar arasında Brettanomyces yerine kullanılan bir kısaltma, hem yazması hem de okuması uzun iş gerçekten. Brett, Ale ve lager türlerinden bağımsız bir bira (ve hatta şarap) mayası cinsidir. Brettanomyces’in birebir çevirisi İngiliz bira endüstrisi mantarına (British brewing industry fungus) denk geliyor. İsmin kökeni nasıl keşfedildiğine dayanıyor. Her ne kadar Guinness tarafından 1800’lerin sonunda iki defa diğer maya türlerinden izole edilip ayrıştırılsa da ilk kayda geçiren Carlsberg çalışanı Hjelte Claussen’dir. Ahşap fıçılarda yıllandırılan yüksek alkollü İngiliz biralarından izole edilmiştir. O yıllarda çok tercih edilen bir tür olan ‘stale porter’ taze üretilmiş porter ve yıllandırılmış porterların karıştırılmasından elde edilirmiş. O kadar eskiden çok fazla kahverengi (brown) malt kullandıklarını ve düz maya türlerinin bugünlerdeki kadar azgın olmadığını göze alırsak muhtemelen tatlı kalan taze porterları dengelemek ve hatta biraz daha ilginç tatlar katmak için iyi bir yöntem denebilir. Tabii bu benim kişisel fikrim, ama bu yıllandırılmış porterların çok talep gördüğü ve bol miktarda üretildiği bir gerçek. Ekşi Belçika biralarından bazılarının yapımında Brett türleri kullanılıyor. En bilinen örneklerden biri Orval’dır. İkinci fermantasyon ve şişede gaz yapması için Brett eklenmesiyle hafif garip klasik Orval tadı ortaya çıkar.
Bazı geleneksel Belçika bira türlerinin (lambic, oud) yapımında Brett yardımcı olarak genelde ahşap fıçılarda yıllandırma aşamasında çok uzun zamandır kullanılıyor, adı üstünde gelenek olmuş. Fakat bunun dışında çok da biracıların hazzettikleri bir maya türü değil, hatta mümkünse uzak durulması gereken bir bulaşıcı gözüyle bakılıyor. Bunun nedenlerinden biri inatçı bir şekilde temizlenmesinin zor olması ve ürettiği koku ve tatlar. Brett tadımında genelde kullanılan terimlerden bazılarının deri/ahır gibi, kimyasal, odunsu, çürük, ekşi olduğu düşünülürse her bünyeye hitap etmediği kolayca anlaşılabilir. Amerika’da evbiracılığının ve küçük çapta bira üretiminin 90’larda hızla artmasıyla birçok tür yeniden keşfedildi ya da belli türler uç noktalara doğru çekildi. Bunun etkileri günümüzde devam eden bir tartışma konusudur. Brett de bu furyadan nasibini aldı. Maya üreticileri bu türleri mümkün olduğunca evcilleştirdiler, böylece evbiracılarına Brett marketi açılmış oldu. Bunun yanında insanların ağız tadı Brett’e alışmaya başladıkça bu süreç daha da hızlandı. Ale ve lager maya çeşitleri dışındaki maya ve bakterilerle üretilmiş biralar için bir dolu festival var artık, farklı medya ortamında birçok sosyal ağ ile iletişim de Brett mayalarının kategorize edilip kontrollü kullanımını hızlandırdı. 20 sene önce şu Brett’i kovaya atayım bakalım ne çıkacak noktasından, şu markanın şu Brett mayasını şu sıcaklıkta bilmem ne yöresi vişnesini ekleyip bu kadar gün çalıştırırsam deri, soğan ve ananas tadını alacağıma eminim noktasına gelindi. Hadi abarttım ama nerdeyse ordayız.
Beni Brett’e çeken en temel unsur merak olsa gerek. Burayı biraz açmam gerekecek. Kendi bira evrimimizde herkesin bir şekilde geçtiği dönemeçler de var. Farklı insanlar için kronolojik olarak sırası farklı olsa da bir alt alta yazayım: farklı türlere ilgi duyup fırsat buldukça yeni biralar denemek (ağız tadı oluşturmak), evde malt tozu ile ilk evbirası yapma deneyleri ve sonrasında tam tahıla geçiş. Buradan sonrası biraz bulanıklaşmaya ya da daha doğru bir tespitle dallanıp budaklanmaya başlıyor. Birisi bir tane birayı çok çok iyi yapıp tarifi optimize ettikten sonra piyasaya atılabilir. Bir başkası hayati boyunca hep evbirasi yapıp/içip bunu iklim değişimini durdurmanın en mümkün yolu olduğuna sonuna kadar inanabilir. Bizde tam tahıldan sonraki süreç, sevdiğimiz türleri deneyip belli sayıda (şimdilik <10) evbirasını tariflerini sabitleyip demirbaş oluşturmakla geçiyor. Bu süreçte bizi cezbeden deney/gözlem konuları da şunlar: aynı birayı tekrar aynı malzeme, ölçüm değerleri ve tat&kokularla yapabilmek (tekrarlanabilirlik), bira yapımındaki süreçlerin son ürüne etkisi (dry hopping ne getirip götürüyor, mayşeleme sıcaklığı, vs.), kendimizi ağız tadımıza uygun ama tuhaf biralar yapmaya zorlamak, sınırlar genişlesin azcık. Her yaptığımız bira bir sonraki birayı daha iyi yapmamıza yardımcı oluyor, kendi kendine yeten bir ekonomi olacağız bu gidişle. Burada sağlıklı bir geri besleme mekanizması için bize temel oluşturan iki varsayım var, biri mayayı tam olarak kontrol ettiğimiz, diğeri de ilk varsayım doğru kabul edildiğinde, bira yapıldıktan sonra fıçıda ya da şişede zamanla bir değişim olmadığı. İlk varsayım olan özdeş performanslar sunan bir maya piyasadaki çoğu orta/büyük ölçekli bira üreticisi için olmazsa olmaz, inanılmaz uslu, kalk deyince kalk otur deyince otur, sadık, itaatkâr ve tahmin edilebilir. Biz o seviyede değiliz kesinlikle ama en azından ev mayamızı seçtik, US-05. Gayet temiz çalışıyor, problemsiz ve bir dereceye kadar tahmin edebiliyoruz. İkinci nokta biraz da tabu aslında, eğer bira üreticisi olarak mottonuz hep deneysel bira yapmak değilse, zamanla değişim en büyük düşmanlarınızdan biridir. Şişede fermantasyon ile birayı gazlamayı bunun dışında tutuyorum, çünkü çok kontrollü bir işlem, fıçı bira ile aynı tada genelde ulaşılıyor. İşte Brett tam da burada bize 4. boyutta yani zamanda bir deney imkânı sağlıyor. Çünkü şişeledikten sonra bile bira zamanla değişmeye devam edecek. Sindirilmesi zor şekerlere geldikçe daha da garip tat/kokular çıkacak. Şerbetçiotlarının tadını ve kokusunu korumada ya da başka bir şekilde ortaya çıkarmada da yardımcı olduğu söyleniyor. Merakımın temel unsuru bu zaman boyutu. Bunun yanında Brett kullanılan biraların tatlarını da beğenmeye, daha doğrusu Brett’te beni çeken ya da itici gelen tatların ne olduğunu öğrenmeye başladım. Brett biralar aman kalsından bir tadına bakayım, ha bu benim beğendiğim gibiymiş, bunu nasıl yaptılar hangi Brett mayası var bunda noktasına geldik.
Deneylerimizi mümkün olduğu kadar kontrollü yapabilmek için demirbaş biralarımızı Brett ile buluşturmaya karar verdik. Hem de en iyi bildiğimiz alanda çalışıyor olacağız ve bilinmeyenler sınırlanacak. Demirbaş black IPA ve Double IPA tariflerimizi Brett için uyarladık, bir de standart IPA malt harmanimizi Brett ile gideceğinizi düşündüğümüz bir şerbetçiotu kombinasyonunu ile kullandık. Tarif detaylarına ve seçim kıstaslarına daha sonra tekrar döneceğiz. Brett ile ilgili yararlandığımız başlangıç seviyesi yazıların linklerini şuraya koyalım.
- http://byo.com/mead/item/262-brettanomyces
- https://byo.com/bock/item/2848-brettanomyces-tips-from-the-pros
- https://byo.com/stories/issue/item/3280-brett-beer-style-profile
- http://allaboutbeer.com/article/homebrewing-with-brettanomyces/
- Brewing with Brett – Fred Brown – Part 1 – Part 2 – Part 3
